L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Alcuni usano di cuocere l'arista allo spiedo, infilzandovi dei ramoscelli di rosmarino, e lardelli di prosciutto, ed anche questo metodo non è da disprezzarsi.
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Alcuni usano di cuocere l'arista allo spiedo, infilzandovi dei ramoscelli di rosmarino, e lardelli di prosciutto, ed anche questo metodo non è da
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Togliete con diligenza al prosciutto la cotenna, lavatelo quindi nell'acqua tiepida, tenetelo immerso in una catinella in cui avrete posto del vino bianco per dieci od anche dodici ore; passatelo poi allo spiedo ravvolto in un foglio di casta, e bagnatelo spesso durante la cottura col vino nel quale stette in infusione. Reso bastevolmente morbido, levatene la carta, e aspergete poscia il prosciutto con pane grattuggiato finamente, e prezzemolo, e fategli acquistare bel colore. Toglietelo finalmente dallo spiedo, lasciatelo raffreddare e servitelo in tavola guernito con prezzemolo verde.
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Togliete con diligenza al prosciutto la cotenna, lavatelo quindi nell'acqua tiepida, tenetelo immerso in una catinella in cui avrete posto del vino
Si possono anche arrostire semplicemente infilzandoli allo spiedo ed alternandoli con crostini di pane, foglie di salvia e fettine di prosciutto e cuocerli così a fuoco piuttosto vivace.
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Si possono anche arrostire semplicemente infilzandoli allo spiedo ed alternandoli con crostini di pane, foglie di salvia e fettine di prosciutto e
919. — Croûtes au jambon cioè fette di pane arrostite al prosciutto.
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919. — Croûtes au jambon cioè fette di pane arrostite al prosciutto.
Tutto ciò deve bollire insieme per un quarto d'ora, poi sgrassata questa salsa, e passata per setaccio, si mette il prosciutto sopra le fette di pane arrostite nel piatto destinato a servirle in tavola, e gli si versa sopra la salsa suddetta, sparendovi dippoi anche qualche grano di pepe.
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Tutto ciò deve bollire insieme per un quarto d'ora, poi sgrassata questa salsa, e passata per setaccio, si mette il prosciutto sopra le fette di pane
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La terza specie di zuppe, ed anche la più economica, si compone di pestate fatte con lardo o prosciutto, (grasso e magro) od anche con olio, burro, ed il liquido è acqua semplice, cioè a dire, il liquido stesso in cui, i legumi, le erbe, ecc, saranno stati cotti.
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La terza specie di zuppe, ed anche la più economica, si compone di pestate fatte con lardo o prosciutto, (grasso e magro) od anche con olio, burro
N. B. Se per caso avete delle cotenne di lardo o di prosciutto, potete metterle pure nella pentola, dopo, s'intende, di averle ben nettate, come pure le croste del parmigiano, allorchè son state pulite, danno un'eccellente gusto al brodo.
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N. B. Se per caso avete delle cotenne di lardo o di prosciutto, potete metterle pure nella pentola, dopo, s'intende, di averle ben nettate, come pure
Fate rosolare un piccolo lepre tagliato in pezzi con burro, prosciutto, legumi, ed erbe aromotiche e quindi bagnatelo, quando è ben rosolato, con vino di Marsala o Sauterne, fate restringere bene e poi versate tutto dentro al brodo che bolle.
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Fate rosolare un piccolo lepre tagliato in pezzi con burro, prosciutto, legumi, ed erbe aromotiche e quindi bagnatelo, quando è ben rosolato, con
Fate un'infusione di erbe aromatiche, rimasugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso secco.
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Fate un'infusione di erbe aromatiche, rimasugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso
Intanto prendete delle frattaglie di vitello, pollame ed altro e mettetele in una casseruola il cui fondo avrete guarnito un po' di prosciutto, burro e dei legumi. Aggiungete un pochino di brodo bianco e ponete la casseruola coperta sul fuoco per far leggermente colorire il contenuto.
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Intanto prendete delle frattaglie di vitello, pollame ed altro e mettetele in una casseruola il cui fondo avrete guarnito un po' di prosciutto, burro
Spolpate le carni bianche di un pollo arrosto freddo, tagliuzzatele e poi pestatele nel mortaio aggiungendo due terzi dello stesso volume di prosciutto cotto magro di Gratz, riducete bene in pasta ed aggiungete un cucchiaio di senape inglese, un pochino di pepe rosso di Cajenna ed un pugno di formaggio inglese Chester grattuggiato.
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prosciutto cotto magro di Gratz, riducete bene in pasta ed aggiungete un cucchiaio di senape inglese, un pochino di pepe rosso di Cajenna ed un pugno di
Preparate delle fette di pane di 3 millimetri di spessore, di forma oblunga o quadrata, immergetele nel burro fuso, oppure bagnatele con fiore di latte, rotolatele nel formaggio parmigiano grattato per poi impanarle. Tagliate delle fette di prosciutto cotto (di identica dimensione de' crostini) conditeli con pepe di Cajenna, rinchiudete ogni fetta di prosciutto fra due fette di pane; guardare che siano bene in provatella a forma di cuscinetti; accomodateli allora in una teglia il di cui fondo sia spalmato di burro liquefatto; esponetela al forno caldo affine di colorare vivamente il pane d'ambo le parti per poi servite come si disse più innanzi.
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latte, rotolatele nel formaggio parmigiano grattato per poi impanarle. Tagliate delle fette di prosciutto cotto (di identica dimensione de' crostini
Praticate come si è detto con le Crostatine di gnocchi, soltanto che invece di far la pasta da gnocchi alla romana, fate una polenta di semolino, e poi dopo fritti li riempirete con un ripieno fatto di maccheroncini e prosciutto, mescolato con salsa tartaruga.
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poi dopo fritti li riempirete con un ripieno fatto di maccheroncini e prosciutto, mescolato con salsa tartaruga.
Fate cuocere nel burro tante costolette d'agnello per quanti fogli di carta avrete apparecchiati; quando saranno cotte cospargetele con dei funghi triti, del prezzemolo e dei tartufi e prosciutto parimenti triti e inumiditele quindi con un po' di sostanza di carne ristrettissima.
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triti, del prezzemolo e dei tartufi e prosciutto parimenti triti e inumiditele quindi con un po' di sostanza di carne ristrettissima.
Fate un fondo ad una bresera (casseruola ovale) con cipolla carote od un mazzetto guernito e qualche fetta di prosciutto.
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Fate un fondo ad una bresera (casseruola ovale) con cipolla carote od un mazzetto guernito e qualche fetta di prosciutto.
Prendete una bella punta di culaccio, battetela, preparate dei filoni di prosciutto-lardone e lingua scarlatta dello spessore di circa un centimetro, marinateli con un poco di marsala pepe, noce moscata, prezzemolo e poca cipolla ben tagliuzzata, infilzandoli in ordine nel centro del Culaccio legandolo con spago perchè sia ben formato.
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Prendete una bella punta di culaccio, battetela, preparate dei filoni di prosciutto-lardone e lingua scarlatta dello spessore di circa un centimetro
Dopo aver bene asciugati i filetti metteteli in una casseruola col fondo guarnito di burro, prosciutto, lardo, due cipolle affettate, carote, sedano ed una foglia di lauro.
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Dopo aver bene asciugati i filetti metteteli in una casseruola col fondo guarnito di burro, prosciutto, lardo, due cipolle affettate, carote, sedano
Ciò fatto fatele sbollentare, levate a ciascuno la pelle, e poi mettetele ad abbragiare in una casseruola con prosciutto burro, legumi ed erbe aromatiche, e tenendole piuttosto in ristretto. Dopo cotte fatele raffreddare, pareggiatele con esattezza, e poi tenetele in caldo nella loro bagna stessa.
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Ciò fatto fatele sbollentare, levate a ciascuno la pelle, e poi mettetele ad abbragiare in una casseruola con prosciutto burro, legumi ed erbe
Prendete un piatto di porcellana del Ginori resistente all'azione del forno, ed in esso stendete delle fettine di prosciutto, ed alcune uova sode tagliate in metà in modo da formarne un primo strato, spolverizzate con un po' di pepe rosso e poi continuate l'operazione con le braciole d'agnello, altro prosciutto altre uova sode ed altro pepe, nonchè un pizzico, di prezzemolo trito.
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Prendete un piatto di porcellana del Ginori resistente all'azione del forno, ed in esso stendete delle fettine di prosciutto, ed alcune uova sode
Spalmate un po' di questa farcia su ciascun filetto, poi rotolate i filetti su loro stessi, ed infilateli due per due in appositi stecchi. Frattanto avrete preparato un tegame di rame od altro recipiente adatto, unto abbondantemente di burro, e con alcune fettoline di prosciutto messe in qua e là.
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avrete preparato un tegame di rame od altro recipiente adatto, unto abbondantemente di burro, e con alcune fettoline di prosciutto messe in qua e là.
Intanto farete un pisto con un po' di vitella magra oppure polpa tenera di maiale, con po' di grasso di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio, sale pepe, spezie e qualche foglia di salvia. Quando è ben pisto aggiungete un paio di rossi d'uova ed un pizzico di formaggio.
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Intanto farete un pisto con un po' di vitella magra oppure polpa tenera di maiale, con po' di grasso di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio, sale pepe
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Quando avrete disossato la metà d'una testa di maiale mettetela in una casseruola e spruzzategli su sale, spezie, un paio di bicchieri d'aceto PROSCIUTTO ABRAGIATO ALLA REALE. (70) Scegliete un prosciutto di buona qualità e di eccellente fragranza, di cui vi assicurate odorando una piccola asticciola che avrete conficcata nel centro del prosciutto; sopprimete il grasso che lo attornia e principalmente tutta la parte giallognola. Ritirate l'osso della coscia senza però intaccare la carne. Tagliate il garetto molto corto, raschiate la superficie della cotenna e fate dissalare il prosciutto in acqua fresca per circa ventiquattr'ore; asciugatelo, involgetelo in un pannolino e mettetelo in una bresiere, di conveniente grandezza, il cui fondo avrete coperto dei soliti legumi, un mazzetto di prezzemolo guarnito, due chiodi di garofano, qualche rifilatura di vitello o di manzo; il recipiente, affinchè la cozione si restringa; immergete nel prosciutto la punta del lardatojo, affine di assicurarvi della cottura; scolatelo, accomodatelo in ogni parte, glassatelo con una riduzione di vitello e adagiatelo su un piatto oblungo, ornando l'osso con un riccio di carta frastagliata. Collocate all'ingiro dei piccoli timballetti di spinaci, e servite una buona salsa al Madera da parte. e lasciatela macerare per circa una giornata.
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PROSCIUTTO ABRAGIATO ALLA REALE. (70) Scegliete un prosciutto di buona qualità e di eccellente fragranza, di cui vi assicurate odorando una piccola
Mettetela poi in una casseruola ovale nel di cui fondo metterete del lardo, prosciutto, legumi ed erbe aromatiche; aggiungete del sale e del pepe, mettetela sul fuoco e fatela cuocere bagnandola con mezzo litro di vino rosso ed altrettanto brodo.
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Mettetela poi in una casseruola ovale nel di cui fondo metterete del lardo, prosciutto, legumi ed erbe aromatiche; aggiungete del sale e del pepe
Fatto ciò, ci aggiungerete i piccioni, cospargendo con un po' di salsa bruna e brodo, dopo metteteli sopra un piatto, contornandoli con delle fette di prosciutto cotto, alternate con dei crostini fritti.
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di prosciutto cotto, alternate con dei crostini fritti.
Proporzioni: Grammi 600 di fegatini di pollastre. „ 400 di fegato di vitello ben chiaro. „ 250 di polpa di pollame cruda. „ 780 di lardo fresco. „ 200 di lingua di manzo allo scarlatto. „ 150 di prosciutto grasso e magro. „ 600 di tartufi di Norcia. „ 120 di panata. N. 6 tuorli d'uova.
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. „ 200 di lingua di manzo allo scarlatto. „ 150 di prosciutto grasso e magro. „ 600 di tartufi di Norcia. „ 120 di panata. N. 6 tuorli d'uova.
Prendete due filetti di lepre, arrostito ma non troppo cotto, tagliateli in piccoli pezzi, ed aggiungete loro una dozzina di fegatini, di piccioni saltati nel burro e prosciutto e poi fatti raffreddare.
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saltati nel burro e prosciutto e poi fatti raffreddare.
Allorchè la cipolla s'è alcuanto arrossata addizionatevi qualche fetta di prosciutto crudo e 500 grammi di riso.
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Allorchè la cipolla s'è alcuanto arrossata addizionatevi qualche fetta di prosciutto crudo e 500 grammi di riso.
Quando sarà giunto al punto di cottura, levate il prosciutto, incorporategli due cucchiaiate di salsa vellutata, insieme alle parature di tartufi tagliati a piccoli dadi e versatelo nella forma mettete contro le pareti e riempite il vuoto con dei filetti di pollo e prosciutto cotto, e salsate con salsa vellutata.
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Quando sarà giunto al punto di cottura, levate il prosciutto, incorporategli due cucchiaiate di salsa vellutata, insieme alle parature di tartufi
In questo frattempo fate saltare 12 filetti di pollo con del prosciutto cotto, rovesciate il timballo sopra un piatto d'entrata, ponete i filetti in corona, in alto e nel centro un gruppo di creste salsate leggermente con salsa vellutata.
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In questo frattempo fate saltare 12 filetti di pollo con del prosciutto cotto, rovesciate il timballo sopra un piatto d'entrata, ponete i filetti in
Dopo ciò spremetene bene le foglie e mettetele in una casseruola, nè troppo grande nè troppo piccola, con un pò di brodo (piuttosto grasso) un qualche cucchiaio di sostanza di carne e qualche cotenna di prosciutto ben raschiata e sbollentata a dovere, sale, pepe; e coprite la superficie dei cavoli stessi con fette di lardo e di prosciutto.
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qualche cucchiaio di sostanza di carne e qualche cotenna di prosciutto ben raschiata e sbollentata a dovere, sale, pepe; e coprite la superficie dei cavoli
Preparate una farcia di fegato cotto, mista con un po' di farcia di vitello cruda, a queste farce mischiate dei pezzetti di prosciutto cotto e tenetela in disparte.
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Preparate una farcia di fegato cotto, mista con un po' di farcia di vitello cruda, a queste farce mischiate dei pezzetti di prosciutto cotto e
Quando avete presa la noce di un cinghiale, lardellatene internamente le carni con delle fette di prosciutto e di lardo salato e mettetele per due giorni in infusione con carote, cipolle in fette, un mazzetto guarnito, sale, pepe e un bicchiere di Madera, avendo cura di rivoltarla di tanto in tanto.
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Quando avete presa la noce di un cinghiale, lardellatene internamente le carni con delle fette di prosciutto e di lardo salato e mettetele per due
Sopprimete le prime foglie de' cavolini e quelle che avessero colore gialliccio; lavateli e cuoceteli in acqua salata bollente; rinfrescateli e sgocciolateli in un pannolino per poi metterli in teglia con burro, poco sugo, pochissimo pepe; quando siano ben glassati, scolate l'unto, conditeli PROSCIUTTO DECORATO. (79) Fate dissalare un prosciutto inglese, disossatelo non lasciandovi che il manico; ravvolgetelo in un pannolino per cuocerlo; non appena cotto, disimballatelo, ritirate l'osso del quais e del manico, sopprimete la cotenna; rinfrescate il pannolino, imballate di nuovo il prosciutto rotolandolo come una galantina e lasciatelo divenire freddo senza metterlo sotto pressione. Collocatn sul centro di un piatto lungo un rialzo di forma lunga adatto al piatto, mascheratelo con un estratto di burro; quando il prosciutto è ben freddo disimballatelo, levatene sul centro un grosso pezzo, che taglierete in fette poco grosse e di poi lo rimetterete al posto; regolatelo alle due estremità, collocatelo sul rialzo del piatto e guarnite le due estremità con burro manipolato, indi modellate con esso, da una parte la testa e dall'altra la parte posteriore d'un porcelletto da latte nella posizione che rappresenta il modello; il prosciutto tagliato deve formare il dorso; indi circondatelo da prima con gelatina trita, poscia con una corona di tartufi in cassettina, Circondate la base del rialzo con crostoni di gelatina trasparente, alternati con gelatina trita. Servite a parte una salsa tartara. con una besciamella ben ridotta e servite con crostini di pane fritti al burro o pure di lingua scarlatta cotta e ben rossa formata a cresta di gallo.
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PROSCIUTTO DECORATO. (79) Fate dissalare un prosciutto inglese, disossatelo non lasciandovi che il manico; ravvolgetelo in un pannolino per cuocerlo; non
Fate bollire in acqua e sale due libre di fave tenere, indi levate loro la pelle e cuocetele in una casseruola con un po' di brodo ristretto, un mazzolino di erbe odorifere, e qualche fettolina di prosciutto fino. Scolatele, ritirate il mazzolino e il prosciutto, conditele con due bicchieri di besciamella ben ristretta e gustosa ma piuttosto liquida.
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mazzolino di erbe odorifere, e qualche fettolina di prosciutto fino. Scolatele, ritirate il mazzolino e il prosciutto, conditele con due bicchieri di
Procedete come sopra, riempiendole d'un salpicone di filetti di pollo, lingua scarlatta, tartufi, prosciutto e code di gamberi, il tutto cotto, tagliato a fettine e intriso di salsa genovese.
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Procedete come sopra, riempiendole d'un salpicone di filetti di pollo, lingua scarlatta, tartufi, prosciutto e code di gamberi, il tutto cotto
Pulite e tornite trenta patate che metterete in una casseruola con brodo bianco, fette di prosciutto e di lardo e un pezzo di burro; cotte che siano, scolatele, unitevi della salsa bianca di pollo o pure vellutata, e cuocetele ultimandole con burro e succo di limone.
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Pulite e tornite trenta patate che metterete in una casseruola con brodo bianco, fette di prosciutto e di lardo e un pezzo di burro; cotte che siano
Raschiate e tagliate a fette otto belle zucchette cui avrete levata la mollica interna; mettetele con burro in una casseruola, aggiungete un po' d'erbe fine e due fette di prosciutto e fatele cuocere lentamente a casseruola coperta; ritirate il prosciutto, passatele allo staccio, amalgamatele con mezzo litro di buona besciamella, una presa di zucchero, sale, pepe, noce moscata e un po' di sugo; quando è freddo, rimescolate il composto con cinque uova sbattute, indi procedete come sopra.
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'erbe fine e due fette di prosciutto e fatele cuocere lentamente a casseruola coperta; ritirate il prosciutto, passatele allo staccio, amalgamatele con
Fate cuocere li piedi di Agnelli nell'acqua e sale: dopo disossateli, puliteli bene, e tagliateli in pezzi; passateli quindi in una casseruola con un pezzo di burro, uno di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto di erbe odorose, un po' di prezzemolo fresco se sarà la stagione, spargetevi sopra un pizzico di farina, bagnateli con del brodo, e fateli bollire dolcemente, quindi consumata la salsa al suo punto, disgrassatela, levate la cipolla, il prosciutto, ed il mazzetto d'erbe; legateli ben bollenti con una lega di tre rossi d'uova stemperati con fior di latte, e prezzemolo trito imbianchito e bene spremuto: serviteli poi con buon zugo di limone.
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pezzo di burro, uno di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto di erbe odorose, un po' di prezzemolo fresco se sarà la stagione
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Tagliato del prosciutto, che avrete messo precedentemente a dissalare nell'acqua fresca, in fette, si pone in casseruola con brodo poco salato ed un bicchiere di vino bianco, cui si aggiungono del prezzemolo ed alcuni pomi di terra tagliati assai finemente. Quando è divenuto molle per la cottura, si leva e si pone sulle fette di pane di forma simili a quelle del prosciutto, e fritte al burro od allo strutto, versandovi sopra un pochino di sostanza di carne molto ristretta e leggermente acidulata.
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Tagliato del prosciutto, che avrete messo precedentemente a dissalare nell'acqua fresca, in fette, si pone in casseruola con brodo poco salato ed un
Togliete la cotenna ad un prosciutto e lasciatelo rammollire nell'acqua corrente una notte intiera, fatelo cuocere a corto con del vino rosso e brodo in eguali parti, alcune cipolle, qualche carota, radiche di prezzemolo, alcuni grani di pepe e cannella intera, e mantenete per quattro ore un fuoco mediocre. Lasciatelo quindi raffreddare nel proprio sugo, e quando è intieramente freddo, levatelo fuori, e separate il brodo rimasto dal grasso, che poi chiarificherete col chiaro d'uovo, dopo però avergli disciolto una dozzina di fogli di gelatina di pesce. Preparate finalmente una fascia di pasta della larghezza di una mano, unendovi nel manipolarla un pajo d'uova ed un bicchiere di rhum. Colla detta fascia formerete un bordo ad un piatto di argento o di majolica del Ginori resistente al forno sufficientemente grande, perchè nel vuoto possiate collocarvi il prosciutto, e posto il bordo di pasta nel forno, ivi lo lascierete finchè il bordo stesso siasi bene rassodato. Allora vi porrete nel mezzo il prosciutto, sul quale porrete il sugo chiarificato che dopo congelato in gelatina potrete tagliare in pezzi regolari e guarnirne il piatto.
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Togliete la cotenna ad un prosciutto e lasciatelo rammollire nell'acqua corrente una notte intiera, fatelo cuocere a corto con del vino rosso e brodo
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
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Tre beccacce sono d'ordinario sufficenti per un pasticcio di 12 persone. A quelle si leveranno le interiora ed a riserva del ventricolo, si netteranno e si batteranno con del prosciutto magro e grasso, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un poco di prezzemolo, alcuni prugnuoli secchi, tartufi, sale pepe e noce moscata. Il tutto finamente tritato, se ne formi un impasto, e se ne riempiano le beccacce, riservando l'avanzo per altro uso. Preparata poi la pasta e formatone il pasticcio come si è detto alla ricetta precedente, vi porrete sul fondo, il ripieno avanzatovi, adatterete sopra di questo le beccacce, le quali coprirete pure del detto battuto, e poi con fette al disopra di prosciutto grasso e magro aggiungendone poscia colla pasta che vi è rimasta, il coperchio al pasticcio che lavorerete a piacere. Doratelo quindi coll'uovo, e mettetelo a cuocere in un forno temperato, di modo che la pasta non prenda troppo colore. Dopo un'ora circa incomincerà a bollire, ed in allora tenetecelo per altri dieci minuti. Allorchè lo avrete cavato dal forno, gli alzerete il coperchio per levargli le fette di prosciutto, scolerete quel grasso, e gli farete una salsa di tartufi come segue: Prendete quattro tartufi, tagliateli a fette sottilissime e li porrete in una casseruola con burro e prosciutto, lasciandoli soffrigere per tre minuti; conditeli con pepe e noce moscata, bagnateli con un mezzo bicchiere di buon sugo, facendoli poi bollire per altri cinque minuti. Dippoi levate il prosciutto e spremutovi un mezzo limone, voterete questa salsa nel detto pasticcio, ricoprendolo col suo coperchio di pasta che avrete tagliato all'ingiro, e servitelo quindi in tavola caldo, avvertendo che se ne avanza freddo sarà ancora migliore.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
netteranno e si batteranno con del prosciutto magro e grasso, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un poco di prezzemolo, alcuni prugnuoli secchi, tartufi
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Accademia della crusca